매장의 문제는 고객 싫증과 뺄셈이다.

싫증은 인간의 본능이다. 아무리 아름다운 꽃이라도 매일 보면 싫증이 난다. 늘 새로운 것을 추구하려는 인간의 욕망은 매우 강하다는 이야기다.

보자

의식의 힘, 의식의 반사작용으로 매장의 모든 것을 발견하기 시작한 시기 ‘즉’ 염증의 시작[매장의 상품 등 가치의 새로움보다는 반복에서 오는 싫증]이라는 싫증을 이야기하고 표현하는 시기라고 본다. 싫증을 느끼지 않는 것은 의식주에서 보는 생활 속의 가치 - 웰빙과 건강 - 시대와 함께 하는 가치 있는 보물과 골동품 정도라고 본다.

싫증과 먼 이야기로 접근 = 의/식/주에서 ‘식’으로 정리하자면 밥, 김치, 고추장, 된장, 등 생활 속에 밀착된 상품[식]은 좀처럼 ‘싫증’이 느껴지지 않는다. 외식창업으로 보자 김치찌개, 된장찌개, 삼겹살, 국밥, 해장국, 곱창, 치킨, 피자, 커피 등등 음식도 일상적인 식사나 음료(알콜음료, 무알콜음료) 등 어디서나 흔히 볼 수 있는 제품이라면 “싫증난다”라고 말하는 사람은 없을 것으로 판단한다.

1시간이라는 점심시간 적은 비용으로 건강과 함께 배를 채울 수 있는 맛있는 김치찌개 전문점이 있다면 ‘싫증난다’고 말하는 사람은 없다고 본다. 싸고 맛있는 음식 거기에 국내산 맛있는 김치와 돼지고기 찌개라는데 누가 무슨 이야기를 할 것이며 또 싫증난다는 이야기를 할 사람이 얼마나 되겠냐는 이야기다. 한마디로 그 이상의 만족감을 추구하는 사람은 없을 것이다. 그래서 길거리에서 흔히 볼 수 있는 서민적인 식당은 싫증의 대상이 되지 않는다고 판단한다.

반면 싫증이 나는 음식은 그 음식을 만드는 사람의 ‘기호’가 적용된 것이다. 만드는 사람의 취미나 기호가 지나치게 강한 상품이라면 쉽게 질린다.

이유는 간단하다.

모든 상품을 주관적 가치로 결정하려는 정리되지 않은 ‘지식’이 원인이 되는 것이다. 예로 삼겹살 전문점에서 고기 맛을 강조하려는 소스와 장, 쌈에 무게를 두는 것이 아니라 한정식처럼 많은 찬에 신경을 쓴다면 어떨까?

이도 저도 아닌 정체를 알 수 없는 묘한 음식점이 되어 버린다. 삼겹살 전문점은 삼겹살이라는 상품에 최선을 다해야 한다는 소리다. 모든 비즈니스가 조화가 아름다워야 한다. 특히 음식을 판매하는 비즈니스라면 조화의 아름다움이 생명이다. 그런 조화의 아름다움을 갖추기 위해서는 ‘덧셈’보다는 “뺄셈”의 미학을 이용할 수 있어야 한다. 모르고 더하는 덧셈보다는 불필요한 것을 제거하고 최종적으로 무엇을 남길 것인가 하는 것에 집중해야 한다. 한마디로 돈을 벌기 위해서는 욕심을 버릴 수 있어야 한다. 그런 각오가 있어야 매장은 번창할 수 있다. 주인이 그런 각오를 가지고 영업을 하면 손님들은 반드시 그 매장에서 무언가를 감지하게 된다. 그리고 이윽고 유명한 매장이 되는 것이다.

프로는 거기까지 일고 정확하게 뺄셈을 한다.

프로의 삼겹살 전문점이라면 고기와 소스라는 심플함으로 정리될 것이다.

어떤 의미에서 보면 이것은 주된 메뉴의 상차림의 간결성과 참을성이라고 판단한다. 틀림없이 삼겹살이라는 고기 맛에 중요성을 이야기하는 손님들도 있다는 이야기다. 이처럼 삼겹살이라는 고기 맛에 충실하여 적중한다면 그 매장은 정말 멋진 매장이 될 수 있다.

틀림없이 대박 매장이 될 것이다.

이것이 창업에서의 중요한 고객 싫증과 뺄셈이다. 지금 매장에 문제가 있다면 충분히 생각하고 두드려볼 내용이다.